同样的食物不同的烹调状态，血糖指数往往不同。影响血糖指数的因素很多，归纳起来主要有：

⑴淀粉的物理状态 谷类和豆类的细胞壁是天然物理屏障，可降低消化酶消化作用，因此整粒的大麦，豆类，粗颗粒的全麦面包等血糖指数较低，反之，颗粒碾得越细，其血糖指数越高。

⑵淀粉的糊化程度 淀粉是葡萄糖分子的聚合物，经过水和热的作用淀粉颗粒不同程度的膨胀甚至破裂分解，其糊化程度越高，血糖指数越高。

⑶食物中所含支链和直链淀粉的比例 直链淀粉是葡萄糖分子的直接结合，很难糊化和消化（如豆类），支链淀粉是葡萄糖的分枝状结合，较易糊化与消化（如面粉），大多数谷物含直链淀粉不高，仅25%左右。

⑷膳食纤维含量 食物中的膳食纤维，特别是水溶性膳食纤维，粘滞度高，可减缓消化吸收率。如水果中的果胶等就是水溶性膳食纤维。

⑸脂肪与蛋白质 主食中增加脂肪和蛋白质比例可降低胃排空速度及小肠消化吸收率，相对影响碳水化合物吸收。

糖尿病患者宜选择低度和中度血糖指数的食物，粗细合理搭配，采取科学的加工和烹调方法。

血糖指数是糖尿病膳食中的重要指标，但不是唯一指标，不能仅凭血糖指数高低来评价食物的好坏。例如炸马铃薯，虽然其血糖指数较低，但并非公认的健康食品。糖尿病病人的膳食应该主张个体化，人性化，由于每个人的消化吸收功能不同，相同的食物不同的人进食以后血糖水平都会有很大不同，所以糖尿病食物结构配伍不要人人相同，只要进餐后血糖水平不高，吃何种食物，如何搭配应由患者自己决定。

爱吃甜食的糖尿病患者如何选择甜味剂

有些糖尿病患者爱吃甜味食品和饮料，如果不让他们吃甜食，确实是一件非常痛苦的事情，为此科学家们发明了甜味剂（或称代糖），使糖尿病病人既可以享受吃甜食的乐趣，又能免除因吃糖过多而造成血糖升高。

甜味剂是指不是糖类但有甜味的口感不会影响血糖过大变化的物质。由于食用甜味剂不含热量或只含少量热量，可以免受血糖升高或体重增加的威胁，因此不只适用于糖尿病病人，而且还适合于肥胖者和所有中年以上喜欢甜食的人群。甜味剂常用的包括以下几类：

⑴木糖醇：属营养性甜味剂，本品味甜而吸收率低，吃多了可能会引起腹泻；其在体内氧化后可产生少量热能，故不能过量食用。

⑵甜叶菊类：是从一种甜叶菊的植物中提取出来的甜味剂，甜度比蔗糖高300倍，食用后不增加热量的摄入，也不引起血糖的波动。

⑶氨基糖或蛋白糖类：是由苯丙氨酸或天门冬氨酸合成的物质，是一种较新的甜味剂，甜度很高，属非营养性甜味剂，对血糖和热量的影响不大。由于其加热100度10分钟时甜味可损失10%，因此食用时临时加入较好。患有苯酮尿症者不要使用。

⑷果糖：是一种营养性甜味剂，甜度很高，少量食用既可满足口感，又不至于引起血糖的剧烈波动。可产生少量热能，故不能过量食用。